Wein & Wild: Maibock trifft auf Chardonnay

Der Mai ist für Wildliebhaber der Startschuss in die neue Jagdsaison. Traditionell reicht man Rotwein zu Wildgerichten, doch auch doch auch weiße Burgundersorten harmonieren perfekt mit dem Geschmackserlebnis Wild.

Das Klostergasthaus Thallern empfiehlt zu unserem Ried Grassnitzberg Chardonnay 2018 „Maibock auf Kürbiscreme mit Sesam & gebratenem Balsamico-Spargel. Guten Appetit und sehr zum Wohle wünschen die Betreiber Anja Bergman, Florian Fritz und Küchenchef Patrick Rousselet.

Ried Grassnitzberg Chardonnay 2018

Weine der Kategorie Riedenwein sind komplex in ihrem Aromageflecht, weisen einen eigenständigen Charakter auf und sind besonders lagerfähig. Unser Ried Grassnitzberg Chardonnay zeigt sich in einem tiefen Grüngelb, hat eine überragende Burgundernase und sehr dezentes Holz. Am Gaumen ist er sehr harmonisch und ausgeglichen; filigran, tänzelt am Gaumen durch feine Frucht und Säure, in sich ruhiger Chardonnay der besonderen Art. Ein perfekter Begleiter für Wildgerichte wie dem Maibock im Klostergasthaus Thallern.

Rezept: InPinot Noir & Portwein gegarter Maibock auf Kürbiscreme mit Sesam & gebratenem Balsamico-Spargel

Zutaten für 8 Personen

  • 1 Maibock Rücken am Knochen
  • ½ kg Muskatkürbis-geschält
  • 2 Stk. Zwiebel gelb-geschält
  • 30 dag dünner, grüner Strohspargel
  • ¼ l Gemüsefond
  • 8 cl alter Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Kernöl
  • Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter

  • 4 EL Weisswein
  • 4 EL Kristallzucker
  • ½ l Pinot Noir Steinbach – Weingut Polz
  • ½ l Portwein rot
  • 1 TL Wildgewürz
  • 3 EL Agaven-Dicksaft
  • 1 TL Nelken
  • 2 Stk. Sternanis
  • 1 Stk. Orange
  • 3 Stk. Knoblauchzehen
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 3 Stk. Lorbeerblätter
  • 6 EL Sesam weiß & schwarz gemischt

Die Rückenstränge vorsichtig vom Rückenknochen lösen. Ebenso die „innenliegenden“ Filets (können gleich wie die Rückenstränge weiter behandelt werden). Den Rückenknochen mit der Fleischhacke in etwa 5cm dicke Scheiben hacken und einfrieren. Hieraus lässt sich hervorragend ein Jus für Ihr nächstes „Wildgericht“ zubereiten! Die Rückenstränge als auch die beiden Filets gut zu putzen (von der „Silberhaut“ und allen weiteren Sehnen befreien) – oder beim Wildpret-Händler ausgelöst kaufen. Die Rückenstränge in etwa 10cm große Stücke schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer rundherum würzen.

Die Flüssigkeit zum Garen des Maibockfleisches wie folgt vorbereiten:
Pinot Noir und Portwein in einen Topf füllen. Gemeinsam mit dem Agavendicksaft, Wildgewürz, Nelken, Sternanis, halbierter Orange, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und „angedrückter“ Knoblauchzehe aufkochen und um ¼ der Flüssigkeit ein reduzieren lassen.

Den gemischten Sesam in einer „trockenen“ Pfanne leicht anrösten (Achtung das er nicht verbrennt). Für den Balsamico-Spargel den Strohspargel in einer Teflonpfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht Farbe nimmt. Mit etwas Gemüsefond und dem Balsamico-Essig ablöschen und etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Kürbiscreme die Zwiebel und den Kürbis kleinwürfelig schneiden und mit den Chili-Schoten im Olivenöl leicht anschwitzen bis der Zwiebel eine ganz leichte „Bräunung“ annimmt. Mit dem Gemüsefond ablöschen und darin weich dünsten. Chili-Schoten entfernen und den Rest, gemeinsam mit dem Kernöl in einem Aufsatzmixer zu einer sämigen Creme mixen. Mit frischem Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Creme „lauwarm“ auf einen Teller anrichten.

Das Maibockfleisch in den Topf mit der kochenden Rot-, Portwein-Flüssigkeit einlegen und SOFORT vom Herd nehmen. Deckel auf den Topf und das Fleisch darin etwa 6-8 Minuten (je nach Stärke der Rückenstränge) ziehen lassen. Maibockfleisch aus dem Topf nehmen, durch den gerösteten Sesam wälzen und in feinen Scheiben aufschneiden. Auf die Kürbiscreme auflegen und den gebratenen Balsamico-Spargel rund herum anrichten und mit dem Rest der Balsamico-Gemüsefond-Flüssigkeit betreufeln.

Tipp – Maibockjus (für jedes Wildgericht verwendbar):
Die gehackten Knochen auf einem Backblech im Ofen „dunkelbraun“ rösten. In einer Kasserolle Wurzelwerk in etwas Sonnenblumenöl leicht anbräunen. Gerösteten Maibockknochen dem Gemüse beifügen und mit 3 gleichen Teilen Wasser, Rotwein und Portwein aufgießen. Wildgewürz hinzufügen und auf 1/3 der Gesamtflüssigkeit ein reduzieren lassen.

Die geologische Beschaffenheit des Bodens, viele Sonnenstunden und gut verteilte Niederschläge sind nahezu ideale Bedingungen für den Weinbau. Doch liegt die Qualität eines Weines nicht alleine im Wohlwollen der Natur. Es sind die über Jahrzehnte gesammelten Erfahrungen, Nachhaltigkeit im Denken und Handeln sowie ein kompromissloser Qualitätsanspruch, die aus einer guten Ernte einen charaktervollen Wein machen. So steht der Name Polz seit vielen Generationen für ein nahezu von Hand herausgearbeitetes Terroir, das unsere ganze Leidenschaft und die Liebe zum Detail im Glas erlebbar macht. DIE FAMILIE ERICH: Der Architekt und Kompromisslose in unserem Weingut. Aber auch gleichzeitig ein Visionär, der Anreize aus der Umgebung zu Ideen macht, diese zur Weiterentwicklung bündelt, analysiert und auslotet. WALTER: Der Weinbauer und Weinbotschafter weit über die europäischen Grenzen hinaus - trotz vieler Reisen der Bodenständige. Sein Gespür für den richtigen Zeitpunkt und die Natur geeint mit Erfahrung, garantiert höchste Traubenqualität. CHRISTOPH: Als Kellermeister tragen die Weine seit 2011 seine Handschrift. Er ist das Verbindungsglied zwischen Erfahrung, Know-how seines Vaters und Onkels und neuen Ideen der nächsten Generation. DER WEINGARTEN Die Qualität der Weine beginnt beim Terroir: Das Zusammenspiel aus Boden, Klima und Mensch – all das hat Einfluss auf die Trauben. Arbeiten im Weingarten heißt arbeiten für und mit der Natur: Um das beste aus unseren Rebstöcken zu holen, haben wir unsere Reben seit 2010 auf den sanften Rebschnitt umgestellt. Nützlinge und Bienen in unseren Weingärten zu schützen ist für uns eine Herzensangelegenheit: So verzichten wir auf Insektizide und Glyphosate und. Anstatt unsere Gräser immerwährend zu mulchen setzen wir Walzen ein um den Lebensraum vieler Tierarten sowie deren Nahrungsquelle zu erhalten. DIE LEIDENSCHAFT Nur wer gute Arbeit in seinen Weingärten leistet, kann qualitativ wertvolle Weine produzieren. So finden ausschließlich handverlesene Trauben ihren Weg in unseren Keller. Hier steht das “kontrollierte Nichtstun”, also jedem Wein seine Zeit zu geben, für uns im Fokus. Bei Orts- und Riedenweinen setzen wir auf eine spontane Vergärung mit natürlich im Weinberg und im Keller vorkommenden Hefearten. Die wertvollsten Riedenweine durchlaufen einen bis zu einjährigen Ausbau auf der Vollhefe. Um unseren großen STK Rieden auch eine konstante Reife in der Flasche zu garantieren und die Zugänglichkeit in den ersten Jahren zu erhöhen, verschließen wir diese seit dem Jahrgang 2016 wieder mit Naturkork.

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