Wein & Wild: Maibock trifft auf Chardonnay

Der Mai ist für Wildliebhaber der Startschuss in die neue Jagdsaison. Traditionell reicht man Rotwein zu Wildgerichten, doch auch doch auch weiße Burgundersorten harmonieren perfekt mit dem Geschmackserlebnis Wild.

Das Klostergasthaus Thallern empfiehlt zu unserem Ried Grassnitzberg Chardonnay 2018 „Maibock auf Kürbiscreme mit Sesam & gebratenem Balsamico-Spargel. Guten Appetit und sehr zum Wohle wünschen die Betreiber Anja Bergman, Florian Fritz und Küchenchef Patrick Rousselet.

Ried Grassnitzberg Chardonnay 2018

Weine der Kategorie Riedenwein sind komplex in ihrem Aromageflecht, weisen einen eigenständigen Charakter auf und sind besonders lagerfähig. Unser Ried Grassnitzberg Chardonnay zeigt sich in einem tiefen Grüngelb, hat eine überragende Burgundernase und sehr dezentes Holz. Am Gaumen ist er sehr harmonisch und ausgeglichen; filigran, tänzelt am Gaumen durch feine Frucht und Säure, in sich ruhiger Chardonnay der besonderen Art. Ein perfekter Begleiter für Wildgerichte wie dem Maibock im Klostergasthaus Thallern.

Zum Ried Grassnitzberg Chardonnay

Rezept: InPinot Noir & Portwein gegarter Maibock auf Kürbiscreme mit Sesam & gebratenem Balsamico-Spargel

Die Rückenstränge vorsichtig vom Rückenknochen lösen. Ebenso die „innenliegenden“ Filets (können gleich wie die Rückenstränge weiter behandelt werden). Den Rückenknochen mit der Fleischhacke in etwa 5cm dicke Scheiben hacken und einfrieren. Hieraus lässt sich hervorragend ein Jus für Ihr nächstes „Wildgericht“ zubereiten! Die Rückenstränge als auch die beiden Filets gut zu putzen (von der „Silberhaut“ und allen weiteren Sehnen befreien) – oder beim Wildpret-Händler ausgelöst kaufen. Die Rückenstränge in etwa 10cm große Stücke schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer rundherum würzen.

Die Flüssigkeit zum Garen des Maibockfleisches wie folgt vorbereiten:
Pinot Noir und Portwein in einen Topf füllen. Gemeinsam mit dem Agavendicksaft, Wildgewürz, Nelken, Sternanis, halbierter Orange, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und „angedrückter“ Knoblauchzehe aufkochen und um ¼ der Flüssigkeit ein reduzieren lassen.

Den gemischten Sesam in einer „trockenen“ Pfanne leicht anrösten (Achtung das er nicht verbrennt). Für den Balsamico-Spargel den Strohspargel in einer Teflonpfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht Farbe nimmt. Mit etwas Gemüsefond und dem Balsamico-Essig ablöschen und etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Kürbiscreme die Zwiebel und den Kürbis kleinwürfelig schneiden und mit den Chili-Schoten im Olivenöl leicht anschwitzen bis der Zwiebel eine ganz leichte „Bräunung“ annimmt. Mit dem Gemüsefond ablöschen und darin weich dünsten. Chili-Schoten entfernen und den Rest, gemeinsam mit dem Kernöl in einem Aufsatzmixer zu einer sämigen Creme mixen. Mit frischem Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Creme „lauwarm“ auf einen Teller anrichten.

Das Maibockfleisch in den Topf mit der kochenden Rot-, Portwein-Flüssigkeit einlegen und SOFORT vom Herd nehmen. Deckel auf den Topf und das Fleisch darin etwa 6-8 Minuten (je nach Stärke der Rückenstränge) ziehen lassen. Maibockfleisch aus dem Topf nehmen, durch den gerösteten Sesam wälzen und in feinen Scheiben aufschneiden. Auf die Kürbiscreme auflegen und den gebratenen Balsamico-Spargel rund herum anrichten und mit dem Rest der Balsamico-Gemüsefond-Flüssigkeit betreufeln.

Tipp – Maibockjus (für jedes Wildgericht verwendbar):
Die gehackten Knochen auf einem Backblech im Ofen „dunkelbraun“ rösten. In einer Kasserolle Wurzelwerk in etwas Sonnenblumenöl leicht anbräunen. Gerösteten Maibockknochen dem Gemüse beifügen und mit 3 gleichen Teilen Wasser, Rotwein und Portwein aufgießen. Wildgewürz hinzufügen und auf 1/3 der Gesamtflüssigkeit ein reduzieren lassen.