Sommergenuss: Lachsforelle & Sauvignon blanc

Mit der Weinblüte im Juni ist für uns Winzer auch der Sommer da. Und für uns gehören Fischgerichte gehören zum Sommer wie der Sauvignon blanc zur Südsteiermark.

Das Restaurant Kreuzwirt im Weinhotel Gut Pössnitzberg zu unserem Ortswein Kitzeck-Sausal Sauvignon blanc 2018 „Gebeizte Lachsforelle mit marinierter Wassermelone und Kapuzinerkresse-Kapern“. Guten Appetit wünschen Küchenchef Daniel Rauter & Hausherr Rainer Ogrinigg.

Kitzeck-Sausal Sauvignon blanc 2018

Mit der Kategorie „Ortsweine“ lebt eine alte Tradition wieder auf, dabei werden besten Trauben einer ausgewählten Rebsorte aus einem Weinbauort verwendet. Ortsweine spiegeln die Typizität und den Charakter des jeweiligen Weinbauorts wieder.

Unser Kitzeck-Sausal Sauvignon blanc 2018 zeigt sich in einem hellen Grüngelb und mit kühler Sauvignon Aromatik. Am Gaumen äußerst würzig und kompakt, viel Trinkvergnügen mit angenehmer Säure, spiegelt die Schieferböden von Kitzeck-Sausal sehr gut wieder. Ein perfekter Begleiter für Fischgerichte wie der Lachforelle im Restaurant Kreuzwirt.

Rezept: Gebeizte Lachsforelle mit marinierter Wassermelone und Kapuzinerkresse-Kapern

Für die Lachsforelle:

  • 500g Lachsforellenfilet grätenfrei
  • 24g Zucker
  • 28g Salz
  • 4g Pfefferkörner
  • 4g Korianderkörner
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 unbehandelte Limette
  • Dill

Für die Melone

  • 1 reife Wassermelone
  • 250 ml Verjus
  • 250 ml Polz Spiegel Rosé
  • Fenchelsamen
  • Wacholder
  • Lorberblatt
  • Weißweinessig

Für die Kapuzinerkresse-Kapern

  • 100g abgeblühte Knospen von Kapuzinerblüten
  • 30g Zucker
  • 40 ml Apfelessig
  • 100 ml Wasser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Die Fischfilets in ein ca 5.cm tiefes Gefäßlegen. Zucker und Salz vermengen, Pfeffer und Koriander anrösten und dazu geben. Den Fisch damit einreiben. Orange und Limette in scheiben darauf legen. Dill fein schneiden und darüber streuen. Fisch auf die Fleischseite legen, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Die Melone schälen, etwa 2-3cm dicke Scheiben schneiden und nach belieben rund ausstechen. Die Kerne mit einem Zahnstocher oder ähnlichem entfernen. 2 EL Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Essig ablöschen, 250ml Verjus und 250ml Spiegel Rosé aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und ca 2-3 min köcheln. Etwas abkühlen lassen und lauwarm über die Melonen gießen und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Für die Kapern alle Zutaten, bis auf die Knospen, aufkochen. Die Knospen in ein Glas geben und den heißen Sud darüber gießen.

Nach 24 Stunden den Fisch und die Melone aus der Marinade nehmen, abtupfen und die Melone auf den Teller legen. Den Fisch ohne die Haut in feine Streifen schneiden und locker auf die Melone drapieren oder in 1,5cm dicke Scheiben Schneiden und drauf legen. Denn die Kauzinerkapern drüber streuen und für die Optik und frisch scharfen Geschmack ein paar kleine Kapuzinerblätter darauf garnieren.

Die geologische Beschaffenheit des Bodens, viele Sonnenstunden und gut verteilte Niederschläge sind nahezu ideale Bedingungen für den Weinbau. Doch liegt die Qualität eines Weines nicht alleine im Wohlwollen der Natur. Es sind die über Jahrzehnte gesammelten Erfahrungen, Nachhaltigkeit im Denken und Handeln sowie ein kompromissloser Qualitätsanspruch, die aus einer guten Ernte einen charaktervollen Wein machen. So steht der Name Polz seit vielen Generationen für ein nahezu von Hand herausgearbeitetes Terroir, das unsere ganze Leidenschaft und die Liebe zum Detail im Glas erlebbar macht. DIE FAMILIE ERICH: Der Architekt und Kompromisslose in unserem Weingut. Aber auch gleichzeitig ein Visionär, der Anreize aus der Umgebung zu Ideen macht, diese zur Weiterentwicklung bündelt, analysiert und auslotet. WALTER: Der Weinbauer und Weinbotschafter weit über die europäischen Grenzen hinaus - trotz vieler Reisen der Bodenständige. Sein Gespür für den richtigen Zeitpunkt und die Natur geeint mit Erfahrung, garantiert höchste Traubenqualität. CHRISTOPH: Als Kellermeister tragen die Weine seit 2011 seine Handschrift. Er ist das Verbindungsglied zwischen Erfahrung, Know-how seines Vaters und Onkels und neuen Ideen der nächsten Generation. DER WEINGARTEN Die Qualität der Weine beginnt beim Terroir: Das Zusammenspiel aus Boden, Klima und Mensch – all das hat Einfluss auf die Trauben. Arbeiten im Weingarten heißt arbeiten für und mit der Natur: Um das beste aus unseren Rebstöcken zu holen, haben wir unsere Reben seit 2010 auf den sanften Rebschnitt umgestellt. Nützlinge und Bienen in unseren Weingärten zu schützen ist für uns eine Herzensangelegenheit: So verzichten wir auf Insektizide und Glyphosate und. Anstatt unsere Gräser immerwährend zu mulchen setzen wir Walzen ein um den Lebensraum vieler Tierarten sowie deren Nahrungsquelle zu erhalten. DIE LEIDENSCHAFT Nur wer gute Arbeit in seinen Weingärten leistet, kann qualitativ wertvolle Weine produzieren. So finden ausschließlich handverlesene Trauben ihren Weg in unseren Keller. Hier steht das “kontrollierte Nichtstun”, also jedem Wein seine Zeit zu geben, für uns im Fokus. Bei Orts- und Riedenweinen setzen wir auf eine spontane Vergärung mit natürlich im Weinberg und im Keller vorkommenden Hefearten. Die wertvollsten Riedenweine durchlaufen einen bis zu einjährigen Ausbau auf der Vollhefe. Um unseren großen STK Rieden auch eine konstante Reife in der Flasche zu garantieren und die Zugänglichkeit in den ersten Jahren zu erhöhen, verschließen wir diese seit dem Jahrgang 2016 wieder mit Naturkork.

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