Mit der Weinblüte im Juni ist für uns Winzer auch der Sommer da. Und für uns gehören Fischgerichte gehören zum Sommer wie der Sauvignon blanc zur Südsteiermark.
Das Restaurant Kreuzwirt im Weinhotel Gut Pössnitzberg zu unserem Ortswein Kitzeck-Sausal Sauvignon blanc 2018 „Gebeizte Lachsforelle mit marinierter Wassermelone und Kapuzinerkresse-Kapern“. Guten Appetit wünschen Küchenchef Daniel Rauter & Hausherr Rainer Ogrinigg.
Kitzeck-Sausal Sauvignon blanc 2018
Mit der Kategorie „Ortsweine“ lebt eine alte Tradition wieder auf, dabei werden besten Trauben einer ausgewählten Rebsorte aus einem Weinbauort verwendet. Ortsweine spiegeln die Typizität und den Charakter des jeweiligen Weinbauorts wieder.
Unser Kitzeck-Sausal Sauvignon blanc 2018 zeigt sich in einem hellen Grüngelb und mit kühler Sauvignon Aromatik. Am Gaumen äußerst würzig und kompakt, viel Trinkvergnügen mit angenehmer Säure, spiegelt die Schieferböden von Kitzeck-Sausal sehr gut wieder. Ein perfekter Begleiter für Fischgerichte wie der Lachforelle im Restaurant Kreuzwirt.
Rezept: Gebeizte Lachsforelle mit marinierter Wassermelone und Kapuzinerkresse-Kapern
Für die Lachsforelle:
- 500g Lachsforellenfilet grätenfrei
- 24g Zucker
- 28g Salz
- 4g Pfefferkörner
- 4g Korianderkörner
- 1 unbehandelte Orange
- 1 unbehandelte Limette
- Dill
Für die Melone
- 1 reife Wassermelone
- 250 ml Verjus
- 250 ml Polz Spiegel Rosé
- Fenchelsamen
- Wacholder
- Lorberblatt
- Weißweinessig
Für die Kapuzinerkresse-Kapern
- 100g abgeblühte Knospen von Kapuzinerblüten
- 30g Zucker
- 40 ml Apfelessig
- 100 ml Wasser
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Die Fischfilets in ein ca 5.cm tiefes Gefäßlegen. Zucker und Salz vermengen, Pfeffer und Koriander anrösten und dazu geben. Den Fisch damit einreiben. Orange und Limette in scheiben darauf legen. Dill fein schneiden und darüber streuen. Fisch auf die Fleischseite legen, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Die Melone schälen, etwa 2-3cm dicke Scheiben schneiden und nach belieben rund ausstechen. Die Kerne mit einem Zahnstocher oder ähnlichem entfernen. 2 EL Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Essig ablöschen, 250ml Verjus und 250ml Spiegel Rosé aufgießen, die restlichen Zutaten dazu geben und ca 2-3 min köcheln. Etwas abkühlen lassen und lauwarm über die Melonen gießen und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
Für die Kapern alle Zutaten, bis auf die Knospen, aufkochen. Die Knospen in ein Glas geben und den heißen Sud darüber gießen.
Nach 24 Stunden den Fisch und die Melone aus der Marinade nehmen, abtupfen und die Melone auf den Teller legen. Den Fisch ohne die Haut in feine Streifen schneiden und locker auf die Melone drapieren oder in 1,5cm dicke Scheiben Schneiden und drauf legen. Denn die Kauzinerkapern drüber streuen und für die Optik und frisch scharfen Geschmack ein paar kleine Kapuzinerblätter darauf garnieren.